Предусмотрен ли, если да, то какой, DownTime при обновлении системы до новой версии/установки патчей?

Процесс обновления в класическом варианте построен следующим образом:

1. Остановка docker контейнеров;
2. Обновление баз данных скриптами;
3. Запуск новых docker контейнеров.

DownTime определяется п.2. Конкретное время зависит от объёма данных и числа изменений в новой версии. Во время обновления не будет доступна доставка команд и новых версий приложений, остальное продолжит работать. Пользователи обычно не замечают таких обновлений и DownTime.